Na zakwasie i na drożdżach. Listopad 2013

November 30, 2013, 4:34 pm

Listopadowa lista to 86 wypieków przygotowanych na zakwasie lub na drożdżach. Z każdym wydaniem lista jest dłuższa i bardzo mnie to cieszy. W grudniowe wieczory będzie można ją przeglądać w poszukiwaniu inspiracji do pieczenia. Kolorowe zdjęcia pachnących bochenków, bułek i drożdżówek mogą zapobiec jesiennej depresji, zwłaszcza, gdy wykorzystamy je i cały nasz dom napełni się najmilszym zapachem... zapachem chleba.

Przed nami grudzień. Chociaż zimny i ciemny, jest w naszych kuchniach czasem przygotowań do Świąt Bożego Narodzenia. Świąt radosnych, ciepłych, pachnących i tak bardzo rodzinnych.
Chciałabym, aby grudniowa lista też była szczególna, świąteczna.
Oczekuję jak zwykle na Wasze najlepsze, sprawdzone wypieki na zakwasie i na drożdżach. Chciałabym żeby były pachnące choinką, makowcem i piernikiem.
Tym razem z grupy wypieków na zakwasie wybiorę jeden przepis - najoryginalniejszy, świąteczny, pięknie zilustrowany i jego autora obdaruję książką o pieczeniu chleba.
Jestem prywatnym fundatorem tej nagrody i jedynym członkiem jury. Boje się tego wyboru. Na pewno będzie bardzo trudny, bowiem Wasze zdjęcia i wypieki są często wprost niesamowite. Chciałabym żeby ta książka nie była zwykłą nagrodą, tylko prezentem świątecznym ode mnie dla reprezentanta wszystkich wspaniałych, domowych piekarzy. Bo tu nie może być mowy o konkursie. Każdy, kto piecze w domu chleb jest osoba szczególną. Daje swoim najbliższym pokarm napełniony miłością, którą przelewa w bochenek pracą swoich rąk.
O tym jaka to będzie książka zdecyduję do 15 grudnia i napiszę o tym na stronie"Na zakwasie i na drożdżach"

Zapraszam do zgłoszeń na grudniowa listę "Na zakwasie i na drożdżach" Nowy formularz już czeka.

Na zakwasie...

Chleb mieszany

na zakwasie

Konwalie w kuchni

Chleb orkiszowy
z czarnuszką
na zakwasie żytnim
happy kitchen

Chleb wieloziarnisty

UgotujmyTo,pl

Chleb mieszany z musli
Zapach domowego pieczywa

Chleb Tartine
food to warm the soul

Best crumb bread

whey based sourdough bread

Foodzeit

Pane di farro e segale all'alloro

Io Sono Sandra

Chleb z porem karmelizowanym

i pestkami

UgotujmyTo.pl

Chleb na zakwasie
z karmelizowanym porem
Kulinarne Przygody Gatity

Chleb na zakwasie
z karmelizowanym porem
Zapach chleba

Chleb piwny

Akacjowy blog

Chleb pszenno-żytni razowy
na zakwasie
Zakalce mego życia

Chleb lniany mieszany
Adam Piekarz

TMP Sourdough

Pieczywo na zakwasie

Chleb pszenny/orkiszowy
na zakwasie
Tarzynkowo

Pain Rustique
Pieczywo na zakwasie

Chleb orkiszowy z czarnuszką
Fabryka Kulinarnych Inspiracji

Chleb z siemieniem lnianym

Kuchnia Gucia

Chleb ukraiński
Pieczywo na zakwasie

Chleb wileński żytni
Adam Piekarz

Chleb pełnoziarnisty

z siemieniem lnianym

Kuchnia Gucia

Minichlebki żytnie
z suszonymi śliwkami
Grahamka, weka i kajzerka

Pan tramvai
Apparecchiamo?

Chleb żytni z ostropestem

Zapach chleba

Chleb litewski
Anioły w kuchni

pain fendu:

farina di semola

Senatore Capelli

Sono, Io Sandra

Pszenny chleb z dynią
Fabryka Kulinarnych Inspiracji

Chleb z orzechami włoskimi

i marchewką

Mozaika życia

Wasabi fried onion bread
Foodzeit

Levain z ciecierzycą
i sezamem
codojedzenia.pl

Bułeczki pszenno-żytnie

na zakwasie

Kulinarne Przygody Gatity

Focaccia z oliwkami
Kulinarne Przygody Gatity

Pane con segale

Apprendisti Pasticcioni

Autumn Kolache
with Chestnut flour
and Persimmon Jam
rise of the sourdough preacher

Beignets
Pomysłowe Pieczenie

Knäckebröd

czyli czipsy Wikingów

Zakalce mego życia

Szwedzkie pieczywo
chrupkie na zakwasie
Kuchnia Gucia

Bułeczki śniadaniowe
na zakwasie
Fabryka Kulinarnych Inspiracji

...i na drożdżach

Drożdżowe bułeczki z rzodkiewką
Kulinarne Przygody Gatity

Naan all'erba cipollina

Tortadirose

Bagietki na zaczynie poolish

Smakowitychleb.pl

Bagietki z sezamem
Gotowanie pod gruszą

Weka...a może bułka paryska
Grahamka, weka i kajzerka

Kaiser rolls

Moje domowe kucharzenie

Pan de sorc
Tortadirose

Domowe bułki do hamburgerów

Kulinarne Przygody Gatity

Tureckie simit

Pieczywo na zakwasie

Knäckebröd

szwedzki chleb chrupki

Tarzynkowo

Rogaliki drożdżowe

z powidłami śliwkowymi

happy kitchen

Dyniowe rogaliki
drożdżowe
UgotujmyTo.pl

Drożdżówki z makiem

UgotujmyTo.pl

Drożdżowe ślimaczki dyniowe
z pomarańczą
Kulinarne Przygody Gatity

Maślane bułeczki z borówką
i dulce de leche
codojedzenia.pl

Rogale na miodzie

Moje domowe kucharzenie

Szwedzkie bułeczki cynamonowe
Kanelbullar
Kulinarne Przygody Gatity

Drożdżowy wieniec cynamonowy

Estoński Kringiel

Kulinarne Przygody Gatity

Wieniec cynamonowo-korzenny
happy kitchen

Drożdżowy wieniec cynamonowy
z kardamonem
Fabryka Kulinarnych Inspiracji

Krążki drożdżowe z semoliną

Takie tam moje pomysły

Chałka migdałowa
Takie tam moje pomysły

Bułeczki cynamonowe
By było przyjemniej

Maślane ciasto drożdżowe

Apparecchiamo?

Brioszka z dynią
z maszyny
Fabryka Kulinarnych Inspiracji

pane alla zucca con siero di latte

winter squash and whey bread

Briciole

Chleb z miodem i szafranem
Gotowanie pod gruszą

Le Pain Fendu

unsoffiodipolveredicannella

Boule z semoliną i rozmarynem

Gotowanie pod gruszą

Panini z awokado, boczkiem
i kurczakiem
codojedzenia.pl

Pane di farina di castagne

Io Sono Sandra

Chleb żytni łatwy i szybki
Grahamka weka i kajzerka

Ржаной хлеб

на темном пиве

Имя моё

Niezawodny chleb
Moje domowe kucharzenie

Nocny chleb owsiany
Fabryka Kulinarnych Inspiracji

Chleb na piwie
(bez zagniatania)
Smakowitychleb,pl

Pszenno-żytni chleb
z makiem i cebulą
Pieczywo na zakwasie

Bułki z serem ricotta

i parmezanem

Moje domowe kucharzenie

Solanki
Moje Domowe Kucharzenie

Panzerottini coi fiocchi

unsoffiodipolveredicannella

Tortanielli senza sugna
Apprendisti Pasticcioni

Toskański chleb
z szałwią i oliwkami
Pink Hungry

Focaccia with overnight
fermentation
Foodzeit

Odrywany chlebek drożdżowy
z jarmużem i serami
Kuchennymi drzwiami

Kulebiak z kiszoną kapustą

i kiełbasą

Gotowanie pod gruszą

Empanada gallega
hiszpański "kulebiak"
Kulinarne Przygody Gatity

Fougasse

Chorizo &Timo

Po prostu Marghe

Focaccia dyniowa
z karmelizowaną cebulą
UgotujmyTo.pl

Stromboli ze szpinakiem
przepisnachleb.pl

↧

Korzenny przekładaniec

December 3, 2013, 11:25 am

≫ Next: Grittibänz. Mikołajkowe lale drożdżowe

≪ Previous: Na zakwasie i na drożdżach. Listopad 2013

Korzenny przekładaniec - ciasto, które nie jest ani miodownikiem, ani piernikiem. Mało w nim miodu, pachnie najbardziej cynamonem, nie wymaga leżakowania, a po wykonaniu można go po 2-3 godzinach kroić i podawać. Upiekłam go dla kogoś, kto własnie daleko wyjeżdża i nie będzie celebrował po polsku Świąt Bożego Narodzenia. To miała być taka namiastka świątecznych smaków i zapachów. Udana namiastka. W domu pachniało piernikiem i trochę było z nim zamieszania, takiego świątecznego. Najlepiej smakował po 24 godzinach. Dobre, korzenne ciasto przekładane smakowitym kremem kajmakowym. Niezbyt słodkie, bo kajmak jest tylko dodatkiem do bitej śmietany.

Korzenny przekładaniec

3 jajka

½ szklanki cukru

3 łyżki miodu

100 g masła

1,5 łyżeczki sody

2 łyżki kwaśnej śmietany

szczypta soli

łyżeczka przyprawy piernikowej

pół łyżeczki cynamonu

3 szklanki mąki (dałam 2 szklanki mąki tortowej i jedna szklankę mąki pełnoziarnistej z płaskurki)

Masło ubić z cukrem, miodem i szczyptą soli na gładka masę. Dodać po jednym jajka. Sodę rozmieszać w śmietanie, dodać wraz z maka do masy i wyrobić ciasto. Wyrabianie zakończyć na blacie kuchennym. Gładkie ciasto podzielić na 5-6 równych wagowo części. Rozwałkować placki w wybranym kształcie. Piec około 8-10 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. Nie dopuścić do zbrązowienia, bo placki będą twarde. Powinny tylko lekko zmienić kolor.

Krem kajmakowy

2 szklanki śmietany 36% do ubijania

puszka słodzonego mleka skondensowanego (wcześniej gotowana 2 godziny)

opakowanie śmietanfiksu, jeżeli ciasto ma być przechowywane kilka dni

siekane lub mielone orzechy laskowe w ilości do smaku

Krem do przełożenia

1 szklankę śmietany ubić, gdy zacznie sztywnieć dodać porcjami 3/4 puszki gęstego kajmaku i pod koniec partię zmielonych orzechów. Takim kremem przełożyć placki. Obciążyć lekko i zostawić na minimum 2-3 godziny.

Krem do wykończenia

1 szklankę śmietany ubić ze śmietanfixem i resztą kajmaku . Dodać orzechy. Posmarować brzegi i wierzch ciasta, maskując nierówności.

↧

Grittibänz. Mikołajkowe lale drożdżowe

December 6, 2013, 6:06 am

≫ Next: Chleb kukurydziany na poolish

≪ Previous: Korzenny przekładaniec

Takie słodkie, drożdżowe lale, zwane Stutenkerl, wypiekane są z okazji Dnia św. Mikołaja w krajach niemieckojęzycznych. Istnieje wiele nazw regionalnych. W obszarach południowo-zachodnich Niemiec nazywają się Kiepenker lub Weckmann, w Luxemburgu - Klaaskerl , Stutenmann , Hefekerl , Männele , Boxemännchen, w Szwajcarii mówią na nie Grittibänz(inf. za angielska Wikipedią). Pod taką nazwą znalazłam je wczoraj w zgłoszonym na grudniową listę "Na zakwasie i na drożdżach" poście Anny z blogu Cibo, Vino e Parole.

Każdy może sobie takie cudaki upiec, a św. Mikołaj na pewno go odwiedzi z prezentami. Mnie nigdy nie odwiedzał 6 grudnia ale dzisiaj, mimo paskudnych warunków na drogach przysłał do mnie listonosza z prezentami.

Zachęcam! Upieczcie, może św. Mikołaj jeszcze dzisiaj zdąży dojechać.

Grittibänz

(przepis Anny)

500-530 g mąki

90 g masła

100 g cukru

250 ml mleka

1 całe jajko + 1 żółtko

7 g drożdży instant

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

½ łyżeczki soli

Drożdże rozpuścić w części podgrzanego lekko mleka. Dodać mąkę, cukier, sól i zagnieść ciasto, dodając resztę mleka. W trakcie wyrabiania dodać rozpuszczone masło i wyrobić elastyczne, lekkie ciasto, które potem da sie swobodnie formować. Odstawić do wyrośnięcia na godzinę. W połowie tego czasu ciasto odgazować.

Wyrośnięte ciasto podzielić na 4 części i uformować z nich ludziki, ozdobić rodzynkami, orzechami, żurawiną. Posmarować żółtkiem i piec w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni, 10-16 minut w zależności od wielkości i grubości pieczonych elementów.

Te drożdżowe ludziki dodaje do grudniowej listy "Na zakwasie i na drożdżach"

O! Jakie ładne dostałam! Dziękuję św. Mikołaju!

↧

Chleb kukurydziany na poolish

December 6, 2013, 1:48 pm

≫ Next: Chleb żytni z płaskurką

≪ Previous: Grittibänz. Mikołajkowe lale drożdżowe

W listopadowej piekarni u Amber upiekliśmy tym razem Chleb kukurydziany na zaczynie poolish, z przepisu Małgorzaty Zielińskiej, zaproponowany przez Alicję.

Uznałam, że to świetna okazja, aby zużyć stojącą na półce kaszkę kukurydzianą. Zamiana mąki kukurydzianej na kaszkę nie zaszkodziła ciastu. Dało się dobrze zagnieść, uformować, a potem upiec.

Bezproblemowy chleb o sympatycznym kolorze. Czy ktoś może nie lubić wypieków z żółciutkim wnętrzem i chrupiąca skórką?

Chleb kukurydziany na poolish

wg J. Hamelmana

poolish

125 g maki pszennej 550

125 g wody

0,5 g drożdży świeżych (mniej niż ¼ łyżeczki drożdży instant)

ciasto właściwe

250 g mąki 550

125 g mąki kukurydzianej (dałam kaszkę kukurydzianą)

190 g wody

1 łyżeczka soli

7 g drożdży świeżych (dałam płaską łyżeczkę instant)

1,5 łyżki oleju

250 g zaczynu j.w.

W przeddzień pieczenia zrobić zaczyn poolish. Rozmieszać drożdże w wodzie, dodać mąkę i całość wymieszać. Przykryć folia i odstawić na 12 do 16 godzin w temp pokojowej.

Następnego dnia mąkę kukurydzianą rozmieszać z drożdżami rozprowadzonymi w wodzie, wymieszać i odstawić na ok. 15 minut.W tym czasie mąka kukurydziana powinna trochę napęcznieć, co powinno ułatwić późniejsze wyrabianie ciasta.

Dodać pozostałe składniki chleba i wyrabiać (mikserem ok. 3 minut – poziom 1). Mąka kukurydziana nie jest łatwa do wyrabiania. Dlatego ważne jest aby na tym etapie skontrolować jeszcze konsystencje ciasta, w miarę potrzeby dodać mąki lub wody. Wyrobić jeszcze raz około 3 minut (mikser – poziom 2). Mnie udało się zrobić ciasto luźne, ale gładkie i sprężyste i dobrze trzymające formę.

Odstawić przykryte do wyrośnięcia na półtorej godziny, w międzyczasie po ok 45 min wyjąc, lekko odgazować, uformować kulę i znowu odstawić.

Wyjąć z miski jeszcze raz odgazować i uformować z grubsza, przykryć i dać odpocząć 10-20 minut. Uformować na blacie zgrabny bochenek z ładnie napiętą powierzchnia, na ile się da i ułożyć w koszyku do wyrastania na 1,5 godziny w temp ok. 24 st. Mnie po tym czasie podwoił objętość.

Piekarnik nagrzać do 240 st C (z kamieniem jeśli ktoś ma). Bochenek zgrabnie przerzucić z koszyka na łopatę, szybko naciąć, a potem przerzucić na kamień, jednocześnie wlewając do formy ustawionej na dnie piekarnika pól szklanki wrzątku.

Kiedy chleb zacznie się rumienić, otworzyć na chwilkę drzwiczki piekarnika, żeby usunąć nadmiar pary. Piec ok. 40 minut.

Chleb kukurydziany na blogach :

Amber http://www.kuchennymidrzwiami.pl/chleb-kukurydziany-na-poolish-j-hamelmana-listopadowa-piekarnia/

Ania http://krzywakromeczka.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-wg-hamelmana.html

Ania W http://magnolia-rozmaryn.blogspot.com/2013/12/listopadowa-piekarnia-chleb-kukurydziany.html

Anna http://ankawell.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish.html

Aga http://wsezonie.blogspot.com/2013/12/kukurydziane-bueczki-i-o-tym-jak.html

Alucha http://nieladmalutki.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany.html

Bożena http://mojekucharzenie-bozena-1968.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-czyli.html

Bożenka http://www.smakowekubki.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-polskim-zaczynie.html

Danusia http://prl-kuchniadanusi.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-listopadowa-piekarnia.html

Gatita http://kulinarneprzygodygatity.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-czyli.html

Gosia http://codojedzenia.pl/chleb-kukurydziany-na-poolish-czyli-polskim-rozczynie-drozdzowym/

Gosia http://kochamgary.blogspot.com/2013/12/i-znowu-razem-w-listopadzie-chleb.html

Gucio

Iga http://japoziomka.blogspot.com/2013/12/listopadowa-piekarnia.html

Kamila http://ogrodybabilonu.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish.html

Karolina http://bochnasaysdelicious.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-z-listopadowej.html

Kartoflana http://zkartoflanegopola.blox.pl/html

Krecia http://bybyloprzyjemniej.blogspot.com/2013/12/zaproszenie-do-listopadowej-piekarni-i.html

Łucja http://fabrykakulinarnychinspiracji.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-wg-j.html

Magda http://konwaliewkuchni.blogspot.com/2013/12/listopadowa-piekarnia-i-chleb.html

Marcin http://swiatprzepisow.com/chleb-kukurydziany-na-zaczynie-drozdzowym-poolish-j-hamelmana/

Margot http://kuchniaalicji.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish.html

Marta http://czeresniowakuchnia.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-jhamelmana.html

Marzena http://zaciszekuchenne.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-czyli.html

Olimpia http://www.pomyslowepieczenie.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-czyli.html

Renata S http://forksncanvas.blogspot.com/2013/12/listopadowa-piekarnia-czyli-chleb.html

Tofka http://www.parawkuchni.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-wg-hamelmana.html

Wisła http://zapachchleba.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish.html

Chleb dodaję do grudniowej listy "Na zakwasie i na drożdżach"

Wszystkich zapraszam serdecznie do dołączenia.

↧

Chleb żytni z płaskurką

December 8, 2013, 7:24 am

≫ Next: Ciastka adwentowe z gryką

≪ Previous: Chleb kukurydziany na poolish

Płaskurka, podobnie jak samopsza i orkisz to dawna odmiana pszenicy. Cechą charakterystyczną tych zbóż są ich oplewione ziarna. Plewa przylegająca do ziarna chroni je przed infekcjami bakteryjnymi i grzybowymi, co czyni to zboże łatwym w uprawie, zwłaszcza w warunkach ekologicznych. Z drugiej strony uzyskane ziarno wymaga dodatkowych, specjalnych zabiegów, które spowodują usunięcie tej niejadalnej, przynajmniej w dużych ilościach, otoczki. Do tego kłosy na wysokich źdźbłach są płaskie i łamliwe, a produkcja niewydajna, co odpowiada za wysoką cenę tych zbóż i produktów z niej otrzymywanych.

Współczesna pszenica zmodyfikowana przez człowieka porzez liczne, celowane krzyżówki rośnie na niskim, silnym źdźble, ma gruby i długi kłos, z którego ziarna wypadają po prostu same, zwłaszcza, gdy dojrzeje w pełni na polu. Ziarna nieoplewione, podatne na choroby wymagają stosowania odpowiednich ilości środków ochrony roślin. Modyfikacje pszenicy zmieniły jej skład. Walka szła o wydajność, niekoniecznie o wysoką jakość, niestety. Przez ostatnie 50 lat pojawiło się w niej, często poza kontrolą, wiele nowych białek, które są przyczyną tak częstych dzisiaj uczuleń na gluten.

Ludzie są tacy sami, to gluten zmienił się w tak niekorzystny dla nich sposób. Jeszcze w latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych alergie pokarmowe, zwłaszcza na gluten, nie były tak częste. Obowiązkową dietę bezglutenową dla niemowląt do ósmego miesiąca życia wprowadzono bodajże dopiero w osiemdziesiątych latach.

To część moich refleksji po przeczytaniu książki "Dieta bez pszenicy" Williama Davisa. Mam nadzieje, że zachowałam odpowiedni dystans do tego tematu nie likwidując swojego chlebowego bloga.

Stare gatunki pszenicy powracają do łask polskich konsumentów. Prowadzi się badania nad nowymi jej gatunkami. W Polsce zarejestrowano dwa nowe o nazwach Bondka i Lamela wyhodowane przez pracowników Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego. Coraz to więcej rolników prowadzi jej ekologiczną uprawę, zwłaszcza na południu Polski. Nie będzie jednak żadnej rewolucji pszenicznej. Cieszmy się, że można dostać już w Polsce ziarna, kasze i mąki z dawnych odmian pszenicy. Nie ma tych miejsc zbyt wiele i ceny też nie są konkurencyjne. Najbardziej znanym producentem takiej ekologicznej mąki i jej przetworów jest gospodarstwo Państwa Babalskich w Pokrzydłowie.

Mąkę, z której upiekłam ten chleb przysłała mi Basia. Mąka pochodzi z Brzezińca, bezpośrednio od producentki tego zboża, która jest jego entuzjastką i popularyzatorką.

Chleb żytni z płaskurką

zaczyn

250 gramów mąki żytniej razowej 2000

250 g wody

50 g zakwasu

składniki zmieszać na gęste ciasto i pozostawić na 8- 10 godzin na blacie kuchennym

bibosz

100 g maki z płaskurki, pełnoziarnistej

100 g wody

mąkę zmieszać z woda i zostawić na 6-8 godzin

Ciasto chlebowe

zaczyn

bibosz

170 g mąki żytniej pełnoziarnistej

100 g mąki chlebowej

100 g wody

1,5 łyżeczki soli

Wszystkie składniki ciasta chlebowego zmieszać w misie robota i wyrobić hakiem przez około 5 minut na jednolite ciasto.

Zostawić na 15 minut, uformować bochenek i przełożyć do przygotowanej formy 30x11x9 cm.

Chleb powinien wyrastać około 2 godzin. Mój bochenek wypełnił formę po brzegi.

Przed wstawieniem do piekarnika powierzchnie chleba spryskać wodą.

Piec w 230 stopniach przez około 40 minut. Pod koniec pieczenia zmniejszyć temperaturę piekarnika do 210 stopni aby powierzchnia chleba nie przypiekła się zbyt mocno.

Chleb kroić po ostudzeniu, najlepiej po 24 godzinach.

Chleb sfotografowany został w towarzystwie znakomitego sera zagrodowego Gouda z dodatkiem kozieradki, wytworzonego przez Państwa Wańczyków z Krzeszowa . Raz w miesiącu można ich wyroby kupić we Wrocławiu i stamtąd przysłała mi je Basia, której bardzo dziękuję.

Zapraszam do odwiedzenia strony"Dawne odmiany pszenicy przepisy na pieczywo i ciasta" (zakładki po prawej stronie), na której zgromadziłam linki do moich, oraz znalezionych w sieci przepisów na wypieki z maki orkiszowej, z samopszy i z płaskurki. Mam nadzieję, że z czasem dołączę tam przepisy na inne potrawy z udziałem dawnych odmian zbóż, także tych, o których jeszcze nie pisałam. Poszukuję ciągle solidnego dostawcy mąk i ziaren oraz źródeł przepisów i wiedzy ogólnej na ten temat.

↧

Ciastka adwentowe z gryką

December 12, 2013, 2:05 pm

≫ Next: Marcepanowa krajanka piernikowa

≪ Previous: Chleb żytni z płaskurką

Czas na ciastka adwentowe. Nie są zbyt wystawne, raczej skromne w wyglądzie i składzie. Dodatek mąki gryczanej nadaje im atrakcyjnego aromatu. Ciastka są kruche i świetnie się przechowują, oczywiście pod warunkiem, że nie ma w ich okolicy zbyt wielu pożeraczy.

Ciastka adwentowe z gryką

przepis Kuchnia 12/2012

125 g masła

60 g cukru trzcinowego

65 g cukru białego

1 jajko

180 g mąki gryczanej

100 g maki pszennej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

szczypta soli

Masło ucieramy z cukrem, dodajemy jajko, sól i oba rodzaje mąki. Wyrabiamy szybko gładkie ciasto, zawijamy w folię spożywczą i odkładamy do lodówki na co najmniej dwie godziny.

Z ciasta wałkujemy placki o grubości 0,5 cm, wykrawamy ciasteczka, układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i pieczemy w temperaturze 180 stopni przez 20 minut. Ciastka przed wstawieniem do piekarnika możemy posmarować woda i obsypać cukrem trzcinowym.

↧

Marcepanowa krajanka piernikowa

December 17, 2013, 3:26 am

≫ Next: Świąteczne życzenia

≪ Previous: Ciastka adwentowe z gryką

Od kilku lat piekę tę krajankę na Święta Bożego Narodzenia. Była dla mnie wielkim odkryciem, gdy po raz pierwszy zobaczyłam ją na pięknej fotografii Bajaderki, czyli Ani H. naszej rodaczki mieszkającej od wielu lat w Stanach Zjednoczonych.
Siedem lat temu w naszym kraju nie były dostępne różne przyprawy, aromaty naturalne, bakalie, a także foremki do wykrawania ciastek, formy do ciast o bajkowych kształtach, patery, wymyślne przyrządy kuchenne i roboty planetarne. Nie było też tylu co teraz kolorowych pism i magazynów o tematyce kulinarnej. Bajaderka, nasza forumowa koleżanka, chętnie dzieliła się z nami swoją kulinarną pasją. Piekła i gotowała wspaniałe ciasta i potrawy. Fotagrafowała je i zamieszczała na forum. Zawsze czekałam na jej wpisy z niecierpliwością. Ania chętnie tłumaczyła przepisy i dzieliła się swoją wiedzą kulinarną i doświadczeniem. Jej przepisy były zawsze niezawodne i krążą w internecie do dziś.

Za jej pośrednictwem w październiku 2006 roku bywalczynie forum sprowadziły do Polski ponad 250 wykrawaczek do pierników (w tym wiele kompletów). To była szalona akcja! Miałam okazję być jej koordynatorką. Dziewczyny wybierały określone wykrawaczki z wybranych dwóch sklepów w USA, Ania je zamówiła, a następnie przesłała na mój adres w Polsce. Stąd, były rozesłane do kilku miast i stamtąd trafiły do poszczególnych uczestniczek tego "przemytu". Myślę, że dzisiaj wiele osób w ogóle nie może sobie tergo wyobrazić. Były emocje, zabawa i dużo śmiechu. Dużo zabawy, dużo śmiechu i dużo życzliwości.
Nie ma już tamtego forum. Zostały wspomnienia, ale też znajomości, przyjaźnie, a nawet małżeństwa.

Marcepanowa Krajanka Piernikowa

(zwana potocznie Krajanką Bajaderki)

ciasto

pół szklanki miodu

3/4 szklanki cukru

155 g masła

4 łyżeczki przyprawy piernikowej

3 i pół szklanki maki pszennej

1 łyżeczka sody

1 łyżeczka proszku do pieczenia

szczypta soli

orzechy włoskie, skórka pomarańczowa

1 jajko

masa marcepanowa

225 g pasty migdałowej*

pół szklanki cukru

1/3 szklanki maki pszennej

1 łyżka mleka

1 łyżka soku z pomarańczy

1 łyżka soku z cytryny

1 łyżeczka esencji migdałowej

powidła śliwkowe

lukier

Miód, cukier i masło rozgrzać w dużym garnku. Dodać przyprawę piernikową.Nie gotować. Gdy składniki będą płynne dodać do nich stopniowo mąkę z sodą, proszkiem do pieczenia i solą. Łyżką wymieszać ciasto. Ciasto będzie twarde, kruszące się. Przestudzić lekko, około pół godziny. Przełożyć do misy robota, dodać jajko, skórkę pomarańczową i orzechy i za pomocą haka wyrobić ciasto, odchodzące od ścianek miski. Ciasto wyłożyć na blat i jeszcze trochę wyrobić, podsypując mąką. Jeszcze ciepłe podzielić na dwie równe części. Każdą z nich rozwałkować na prostokąt o wymiarach 23x30 cm. Wałkować na papierze do pieczenia lub macie silikonowej. Na jednym placku rozsmarować masę marcepanową, zostawiając dookoła jedno centymetrowy margines. Na warstwie marcepanu rozsmarować cienka warstwę powideł. Przykryć drugim plackiem przenosząc go razem z papierem do pieczenia. Zdjąć z wierzchu papier. Obie warstwy ciasta piernikowego zlepić ze sobą, zamykając w środku marcepan z powidłami.

Piec około pół godziny w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.

Wyjąć z piekarnika i ostudzić.

Lekko ciepłe polukrować lukrem z cukru pudru i soku cytrynowego.Można dodać trochę aromatycznego alkoholu.

Pozostawić do następnego dnia na blacie kuchennym.

Pokroić na równe, najlepiej kwadratowe kawałki. Przechowywać w puszce.

Krajankę można upiec 2-3 tygodnie przed Świętami.

*Pasta migdałowa

1 i pół szklanki mielonych migdałów bez skórki

1 i pół szklanki cukru pudru

1 białko

1 łyżeczka ekstraktu migdałowego

Ze wszystkich składników zagnieść jednolite ciasto. Zostawić na 6-8 godzin w lodówce.

↧

Świąteczne życzenia

December 25, 2013, 3:05 am

≫ Next: Pyszny biały chleb pszenny

≪ Previous: Marcepanowa krajanka piernikowa

Wszystkim odwiedzającym mój chlebowy blog życzę

Wesołych Świat Bożego Narodzenia

Niech nikomu w ten czas nie zabraknie bliskich, przyjaciół i pachnącego chleba.

↧

Pyszny biały chleb pszenny

December 27, 2013, 11:48 am

≫ Next: Na zakwasie i na drożdżach. Grudzień 2013

≪ Previous: Świąteczne życzenia

Łatwy, biały chleb pszenny na zakwasie, wykonany dla domowników spragnionych zwykłego chleba. Bez żadnych dodatków mniej lub bardziej egzotycznych.

Ciepły jeszcze chleb z masłem to miła odmiana po świątecznych biesiadach.

Smakuje też wspaniale ze śledziem przyrządzonym z cebulką, jabłkiem i pietruszką z dodatkiem oleju lnianego.

Do upieczenia tego chleba zainspirował mnie przepis Teresyz Discovering Sourdough. Zmieniłam trochę sposób wykonania. Dostosowałam go do moich warunków i czasu jakim dysponowałam. Wyszedł chleb bardzo podobny do pierwowzoru. Utrzymałam takie samo nawodnienie ciasta, dzięki czemu miękisz wyszedł pulchny, wilgotny, z dużymi dziurami.

Biały chleb pszenny na zakwasie

200 g aktywnego zakwasu pszennego (użyłam orkiszowego)

550 g wody

80 g mleka skondensowanego

20 g cukru (dałam tyleż miodu)

60 g mąki żytniej, białej

100 g ugotowanych ziemniaków przecisniętych przez praskę

600 g mąki (dałam 400 g chlebowej i 200 orkiszowej białej)

Wszystkie składniki wymieszać na gładkie ciasto i pozostawić do autolizy na 1 godzinę.

Po tym czasie dodać wymieszane ze sobą

320 g mąki chlebowej (dałam mąkę krupczatkę)

20 g soli

Wyrobić starannie ciasto. Wyrabiałam robotem około 7 minut.

Pozostawić do wyrośnięcia, na blacie kuchennym, na 2-3 godziny. W tym czasie składać 2-3 razy. Ciasto po każdym złożeniu staje się coraz bardziej zwarte i sprężyste.

Podzielić na 2-3 bochenki. Ja zrobiłam dwa - podłużny 800 g i okrągły 1100 g.

Bochenki wyrastały w lodówce przez 8 godzin nocnych.

Rano postawiłam je na blacie i tam rosły jeszcze i nabierały temperatury jeszcze 2 godziny mały bochenek, 3 godziny bochenek duży.

Piekłam 35 i 45 minut na kamieniu, w piekarniku nagrzanym do 250 stopni przez pierwsze 10 minut, z parą, a pozostały czas w temperaturze 220 stopni.

Chleb dołączam do grudniowej listy

"Na zakwasie i na drożdżach"

↧

Na zakwasie i na drożdżach. Grudzień 2013

January 2, 2014, 7:18 am

≫ Next: Pączki

≪ Previous: Pyszny biały chleb pszenny

W grudniu na listę zgłoszono 44 wypieki na zakwasie lub na drożdżach. Mam nadzieje, że taki spadek aktywności jest przejściowy. Domowi piekarze zajęli się planowaniem świątecznego menu i pieczenie chleba zeszło na drugi plan. Jest też taka teoria, że konsumowano zapasy pieczywa z zamrażarki w celu pozyskania miejsca na przygotowywane przed Świętami pierogi, pasztety, ryby. Tak więc od stycznia zaczynamy z nowymi pomysłami i pustymi zamrażarkami.

Grudniowa lista, chociaż skromniejsza, zawiera w sobie wiele atrakcyjnych wypieków. Wiele z nich jest zilustrowanych w świąteczno-noworocznej scenerii. Piękna choinka Łucji z ciasta krucho-drożdżowego z makiem jest świetną wersją makowca w nowej odsłonie. Bardzo zachęcająco wygląda też zamieszczone przez Sandrępanettone. Bardzo intryguje mnie ten przepis na tradycyjny włoski wypiek świąteczny. Właśnie poszukuję papierowych form, aby stawić czoła temu wyzwaniu.

Ze skromnej tym razem, ale jakże wartościowej grupy przepisów na zakwasie wybrałam, zgodnie z obietnicą, jeden wypiek. Wybór oczywiście nie był łatwy i mam nadzieje, że w następnych miesiącach rozdam inne książkowo-chlebowe prezenty pozostałym wiernym uczestnikom list 'Na zakwasie i na drożdżach". Tym razem "Księga chleba" Andrzeja Fiedoruka, Marii Kunda i Andrzeja Zarzyckiego trafi do Tosi z blogu Smakowitychleb.pl zaChleb z musem żurawinowym na zakwasie pszennym, a także za te wszystkie chleby, bułki i inne wypieki, którymi, wraz ze swoją blogową przyjaciółką, inspirują mnie do tworzenia domowego pieczywa.

Zapraszam do styczniowej listy "Na zakwasie i na drożdżach"

Ciepłe, pachnące, domowe wypieki ze szklanką herbaty lub kubkiem kawy to coś najlepszego na mroźne (miejmy nadzieje) zimowe dni. Wiele sprawdzonych pomysłów znajdziecie na listach. Zamieszczone tam zdjęcia, wraz z linkami do przepisów cieszą oko i zachęcają do pieczenia.

Wszystkim uczestnikom i obserwatorom comiesiecznych list "Na zakwasie i na drożdżach" a także przyjaciołom bloga "Zapach chleba" składam najserdeczniejsze życzenia noworoczne.

Niech w 2014 roku zapach chleba gości w Waszych domach codziennie.

Na zakwasie…

panettone tradizione
a lievitazione naturale
Sono io, Sandra

Świąteczny chleb

z orzechami

i suszonymi śliwkami

codojedzenia.pl

Pszenno-żytni
polski chleb wiejski
Pieczywo na zakwasie

Walnut cheese rye sourdough bread

baked in a pot

Foodzeit

Chleb żytni, słonecznikowy
na zakwasie
Wymysły panny Żabki

couronne lyonnaise

di farine miste

Sono io, Sandra

Chleb pszenno-żytni
na zakwasie
codojedzenia.pl

Chleb na żytnim zakwasie
z ziarnem orkiszu
Kulinarne przygody Gatity

Chleb mieszany z melasą
na zakwasie
Wymysły panny Żabki

Razowy chleb na zakwasie
z ziarnami pszenicy
Kulinarne przygody Gatity

Chleb graham
na zakwasie pszennym
Grahamka, weka i kajzerka

Chleb z polentą
i rozmarynem
Smakowitychleb.pl

Chleb
z musem żurawinowym
na zakwasie pszennym
Smakowitychleb.pl

Biały chleb pszenny
Zapach chleba

Niemiecki chleb żytni

Pieczywo na zakwasie

Chleb litewski
świąteczny
Adam Piekarz

…i na drożdżach

Krucho-drożdżowa
choinka z makiem
Fabryka Kulinarnych Inspiracji

Strucla makowa

Takie tam moje pomysły

Świąteczna strucla z makiem
codojedzenia.pl

"Rogaty" makowiec
drożdżowy
Happy Kitchen

Sweet braided crown

Cibo vino e parole

Drożdżowy wieniec

adwentowy

Cynamonowy Pył

Zawijańce drożdżowe

z nadzieniem

Takie tam moje pomysły

treccia di pane con fichi e datteri
Sono io, Sandra

Chleb kukurydziany
Kulinarne przygody Gatity

Chleb kukurydziany
Zapach chleba

Chleb kukurydziany
Konwalie w kuchni

Chleb kukurydziany
Moje domowe kucharzenie

Chleb kukurydziany
Kuchnia Alicji

Omini e donnine di San Nicolao
cibo vino e parole

Grittibänz
Zapach chleba

Pszenny chleb razowy

na Pâte Fermentée

Pieczywo na zakwasie

Pszenno-żytnie bułki z zaparką
Gotowanie pod gruszą

Brioche Grande Marguerite
tortadirose

Chleb owsiany przypadkowy
Grahamka, weka i kajzerka

Chleb z otrębami
Moje domowe kucharzenie

Rustykalne bułki z figami
Akacjowy blog

Bułeczki maślane

z makiem

Fabryka Kulinarnych Inspiracji

Bułki razowe
Pomysłowe pieczenie

Bułki orkiszowo-gryczane
na maślance
Grahamka, weka i kajzerka

Chleb zakopiański
z czarnuszką
Adam Piekarz

Chleb z ziarnami pszenicy
Grahamka, weka i kajzerka

Chleb francuski
pieczony w garnku
Kulinarne przygody Gatity

Kapuśniaczki
Fabryka Kulinarnych Inspiracji

↧

Pączki

January 3, 2014, 7:33 pm

≫ Next: Świąteczny chleb kasztanowy

≪ Previous: Na zakwasie i na drożdżach. Grudzień 2013

Raz w roku, w karnawale robię pączki. To jeden z najstarszych tradycyjnych wypieków polskich, więc nie mogę sobie odmówić takiej celebracyi.

Do tego bardzo lubię pączki, ale tylko takie domowe. Nigdy nie kupuję pączków w cukierniach, że nie wspomnę o przysmakach z supermarketów.

Nigdy też nie mogę się wstrzelić z pączkami w tłusty czwartek. Taka tradycja.

W karnawale też, przynajmniej raz, smażę faworki, na które jeden z moich znajomych czeka cały rok. Już od wielu lat usiłuje mnie on przekonać, że faworki tylko w karnawale to przeżytek. Jestem nieugięta w tej kwestii. Tak więc w tym roku coroczna, uroczysta góra faworków dla Jarka jeszcze przede mną.

Od kilku lat nie poszukuję już przepisu na pączki. Mam wspaniały, sprawdzony wielokrotnie. Pochodzi od bajaderki, Ani H. o której od czasu do czasu wspominam na tym blogu. To przepis jej mamy. Nie zmieniam w nim nic. No, może poza jednogodzinnym wyrabianiem ręcznym ciasta. U mnie ciasto wyrabia przez pół godziny robot.

Pączki mojej mamy

(cytuję przepis bajaderki)

600 g mąki

125 g masła

1 łyżka suchych drożdży

1 szklanka ciepłego mleka

60 g cukru

8 dużych żółtek

2 całe jajka

otarta skórka z jednej cytryny

kieliszek araku lub kilka kropel olejku arakowego (daję rum)

konfitura z róży do nadziania lub inny gęsty dżem

tłuszcz do smażenia (smażę tylko na smalcu, potrzeba go minimum 1 kg)

Mąkę przesiać. Masło, żółtka, jaja i cukier utrzeć na puszystą masę.

Drożdże rozpuścić w mleku z łyżeczką cukru, pozostawić do wyrośnięcia - do drożdży można dodać łyżkę mąki.

Wszystkie składniki dodać do maki i wyrabiać około 1 godziny. W tym sekret dobrych pączków. (Tu niestety obalam te teorię. Przepis jest tak wspaniały, że nawet wyrabianie robotem kuchennym pozwala otrzymać świetne pączki) Ciasto będzie bardzo wolne. Zostawić do wyrośnięcia - około jednej godziny, aż podwoi objętość.

Nabierać ciasto łyżką stołową, maczaną w oleju. Formować płaskie placuszki, nadziewać konfiturą, zlepiać i układać na deseczce posypanej mąką - przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia.

Jak skończysz robić ostatni pączek, to pierwszy będzie nadawał się do smażenia.

Tłuszcz rozgrzać w szerokim rondlu do temperatury 180º C na małym ogniu. Smażyć pączki aż będą złociste, przewracając w połowie smażenia.

Smażyć maksymalnie 3 pączki jednocześnie, przy dodaniu większej ilości pączków temperatura tłuszczu nagle się obniży i pączki zaczną wchłaniać tłuszcz.

Mam duży rondel i używam dużej ilości tłuszczu, dlatego pozwalam sobie smażyć pączki po 5 sztuk, wspomagając się pokrywką, aby tłuszcz nie ulegał ochłodzeniu.

Moje pączki formuję z 40-50 g ciasta. Po włożeniu do gorącego tłuszczu smażę je 6-8 minut.

Jeszcze ciepłe pączki posypuję obficie cukrem pudrem z wanilią. Takie lubią moi domownicy.

Dla siebie przygotowuję chociaż jeden lukrowany pączek z dużą ilością skórki pomarańczowej. Znakomity!

↧

Świąteczny chleb kasztanowy

January 7, 2014, 10:51 am

≫ Next: Chleb radzieckiego żołnierza

≪ Previous: Pączki

Chestnut Prunes and Cardamon Sourdough

Znalazłam ten chleb wśród bochenków proponowanych na czas Bożego Narodzenia. Bardzo spodobał mi się skład. To chleb pszenny z dodatkiem mąki kasztanowej, na zakwasie pszennym, z dodatkiem kardamonu, kasztanów i suszonych śliwek namoczonych wcześniej w rumie. Czy to nie interesujący zestaw? I te aromaty! Ta receptura zapadła mi w pamięć. Na szczęście dobre kasztany można teraz kupić nawet na kaszubskiej wsi. W Święto Trzech Króli sprawiłam rodzinie ten pyszny, pachnący chleb. Zamiast tortu w kształcie korony, zamiast innych słodkości. Niesłodki, ale za to pachnący kasztanami, kardamonem, rumem. Bardzo dobry z gatunkowym serem lub świeżym twarożkiem.

Świąteczny chleb kasztanowy

(przepis ze strony Bread Magazine)

200 g mąki kasztanowej

800 g maki wysokobiałkowej (może być chlebowa, ja dałam Manitobę)

5 g zmielonego kardamonu (dałam ziarna wyłuskane świeżo ze strąków i rozdrobnione w moździerzu, połowę ilości)

700 g wody

250 g aktywnego zakwasy pszennego ,100% hydracji

200 g pieczonych lub gotowanych kasztanów, obranych

200 g suszonych śliwek, moczonych przez kilka godzin w rumie

20 g soli

Śliwki zalać rumem i pozostawić na kilka godzin. Kasztany umyć, nakroić łupinę nożem na krzyż i gotować 20 minut w wodzie. Odcedzić. Jeszcze ciepłe obrać z łupiny i skórki.

Mąki zmieszać, dodać kardamon i wodę wraz z zakwasem. Wyrabiać ciasto 15 minut na blacie. U mnie wyrabiał 5 minut, robot z hakiem. Dodać sól i wyrabiać jeszcze 3-5 minut.

Ciasto rozciągnąć na blacie, wysypać na nie odsączone śliwki i pokruszone kasztany. Krótko, delikatnie wyrobić ciasto.

Odstawić na dwie godziny, w ciepłym miejscu do rośnięcia. W tym czasie złożyłam ciasto dwukrotnie, mimo iż przepis nic o tym nie mówił. Wyrośnięte ciasto podzielić na 3-4 bochenki. Pozostawić do wyrośnięcia aż podwoją objętość. Moje chleby nie podwoiły, ale urosły znacznie.

Piec z para przez 35-40 minut w piekarniku nagrzanym do 230 stopni.

Chleb był bardzo łatwy w obróbce. 20% dodatek mąki kasztanowej do mąki z wysoką zawartością białka, nie osłabił za bardzo struktury glutenowej chleba, a dodał mu lekko waniliowego aromatu i wzbogacił jego wartość odżywczą.

Chleb upiekłam z połowy porcji. Uformowałam dwa bochenki. Ponieważ ciasto było raczej rzadkie postanowiłam dla porównania upiec jeden chleb w formie, a drugi, wyrośnięty w koszyku, na kamieniu. Jak widać na zdjęciach oba chleby się udały. Mają wyrośnięty miękisz i chrupiąca skórkę. Jednak chleb z koszyka, wyłożony na gorący kamień, przybrał nieodwracalnie formę dobrze znanego nam nakrycia głowy, a chleb z formy wygląda atrakcyjniej. Polecam pieczenie w formie keksowej. Należy wypełnić ją ciastem w 2/3.

Chleb wysyłam do YeastSpotting

a także na listęPanissimo do Sandry i Barbary

i na styczniowe zestawienie"Na zakwasie i na drożdżach"

↧

Chleb radzieckiego żołnierza

January 11, 2014, 11:00 am

≫ Next: Ryby w Bulaju z Arturem Morozem

≪ Previous: Świąteczny chleb kasztanowy

W Piekarni Amberzaczynamy rok w pełni żytnim, razowym chlebem. Aby taki chleb się udał, wyrósł, dobrze upiekł, a następnie długo trzymał świeżość i nie był ciężkostrawny, trzeba część mąki poddać dłuższej fermentacji. W przepisie na Chleb radzieckiego żołnierza, zaproponowany przez autora blogu Kuchnia Gucia, zastosowano zaczyn zakwaszony metodą trzystopniową.

O właściwościach chlebowego ciasta żytniego pisałam już wcześniej tutaj.

Zakwaszanie żytniego, razowego ciasta przynosi korzyści, które można ująć w kilku punktach:

powstały w pierwszej i drugiej fazie fermentacji kwas mlekowy zakwasza ciasto do pH w którym następuje degradacja fitynianów. Dzięki niej zwiększa się w organizmie przyswajanie mikroelementów zawartych w chlebie. Pisałam o tym tutaj
podczas kilkugodzinnej fermentacji w ukwaszonym cieście uaktywniają się enzymy, które powodują rozkład skrobi i białek, czyniąc je łatwiej przyswajalnymi.
powstały podczas fermentacji kwas octowy unieszkodliwia pleśnie i zapobiega dalszemu ich rozwojowi w cieście.
poczynionobadania, które potwierdziły, że chleb na zakwasie zaraz po spożyciu nie powoduje tak szybkiego wzrostu poziomu cukru we krwi, jak spożyte pieczywo z ciasta nieukwaszonego. Dlatego spożycie chleba na zakwasie daje dłużej utrzymujące się poczucie sytości.

Chleb radzieckiego żołnierza
(przepis za autorem blogu Kuchnia Gucia)

375 g ciasta zakwaszonego metodą trójfazową (opis niżej)

450 g mąki żytniej razowej

15 g soli

330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40*C)

W wodzie, dokładnie, rozpuścić sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać – ja ubijałem w robocie jak białka – aby powstał jednorodny płyn bez grudek z widoczną pianką- ok 5 min.

Dodać mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji.

Konsystencja bardzo gęsta ale nie za bardzo

Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem (ręką) i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30*C na 35-50 min.

Piekarnik nagrzać do 260*C .

Pieczemy 10-15 min w 260*C a następnie dopiekamy 40 – 45 min. W 200*C.

Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść).

Metoda trójfazowa zakwaszania ciasta wg M.Zielińskiej:

Zakwaszanie ciasta metodą 3-stopniowa, czyli skróconą metodą zawodowych piekarzy.
Ta metoda według mnie powinna być koniecznie stosowana do chlebów czysto żytnich na zakwasie.
Tylko taki sposób zakwaszania mąki daje pewność, ze chleb upieczony będzie miał smak i wygląd, o jakim marzyliśmy.
Metodę tę znalazłam w podręcznikach dla polskich piekarzy, trochę ja uprościłam, przystosowałam do warunków domowych i teraz w skrócie wygląda ona tak:

Pierwszy etap:
2 łyżki zakwasu+100 g maki+100 g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.

Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.
Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.

Drugi etap:
mieszanina jw.+100 g maki+90 g wody, temperatura 26 – 27°C, 8-12 godzin.

Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje maki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.

Trzeci etap:
ciasto jw.+80 g maki+100 g wody, temperatura 28 – 30°C, na 3-4 godziny.

W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.

Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:
- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pącherzykowate, galaretowate wnętrze.
- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.

Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość mąki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki.
Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczoną uprzednio w wodzie.

Chleb zgłaszam na listę

"Na zakwasie i na drożdżach"

do czego zachęcam też wszystkich styczniowych piekarzy.

↧

Ryby w Bulaju z Arturem Morozem

January 16, 2014, 7:58 am

≫ Next: Biała kiełbasa z mięsa ryb

≪ Previous: Chleb radzieckiego żołnierza

Następnego dnia, jeszcze przed siódmą, wyciągnęłam z lodówki moją zakupioną poprzedniego dnia, wypatroszoną rybę i zabrałam się do pracy.
- Co będzie, to będzie! Najwyżej przerobię ją na kotlety mielone - powiedziałam sobie i chwyciłam rybę za ogon, niczym byka za rogi.
Zgodnie ze wskazówkami Szefa pozbawiłam rybę łusek za pomocą łyżki. Poszło szybko i sprawnie. Łuska, o dziwo, nie rozprysnęła się po całej kuchni. Następnie położyłam rybę na największej desce kuchennej i zabrałam się do filetowania. Poszło mi to nadspodziewanie dobrze jak na prawie pierwszy raz. Pierwszy filet wyszedł trochę poszarpany, ale przy drugim ciągle powtarzałam słowa Szefa:
- Nie szarpać mięsa! Tylko zdecydowane, posuwiste ruchy noża.
Na koniec skóra. Ściągnięcie skóry to, wbrew pozorom, prawdziwa przyjemność. Robi się samo. A jeszcze przedwczoraj myślałam, że takie zabiegi na rybie będą dla mnie niewykonalne.

I gdyby tylko na filetowaniu się skończyło powiedziałabym, że warsztaty były udane, ale one były udane jeszcze przed filetowaniem. Najpierw poszliśmy na targ rybny i tam kupiliśmy ryby. Tak na prawdę kupował je Szef - Artur Moroz. Wybierał towar, pokazywał nam jak wyglądają ryby świeże, na co zwracać uwagę przy kupnie i w ogóle jakie ryby kupować. No i jeszcze te wskazówki...na tym stoisku są najlepsze ogórki i kapusta, na tamtym mięso i podroby. Biegałyśmy za Arturem jak stado owiec, fotografując stoiska, pytając i zapisując cenne uwagi.

Warsztaty odbyły się w restauracjiBulajw Sopocie. Zgłosiłyśmy się tam na zaproszenie właściciela i szefa kuchni w jednej osobie - Artura Moroza, wspaniałego, uznanego kucharza. Nasza dzięwięcioosobowa grupa krzątała się po niewielkiej, restauracyjnej kuchni i pod okiem szefa skrobała, patroszyła, filetowała zakupione ryby. Przy tym wszystkim starałyśmy się schodzić z drogi personelowi restauracji, który świetnie zorganizowany, wykonywał swoją codzienną pracę.

Artur bardzo chętnie dzieli się swoją wiedzą i umiejętnościami. Notowałyśmy jego pomysły i patenty. Próbowałyśmy wcześniej przygotowanych w restauracji, rybnych przysmaków. Kto zdążył, zapisywał receptury. Śledź marynowany, wątróbka z dorsza, mlecz miętusa w zalewach i octach z delikatnymi przyprawami.

Osiem godzin w tej restauracji, w towarzystwie Artura Moroza to chwila. Na koniec jeszcze śledź smażony w cieście piwnym, łosoś powoli smażony na maśle, pyszna flądra i gładzica oraz ciekawostka kulinarna - biała kiełbasa z mięsa ryb.

Zrobiłam tę kiełbasę w domu. Zapraszam, tu jest przepis.

Bardzo dziękuję Arturowi, że poświęcił nam swój czas. Dziękuję Grażynce za dopięcie wszystkich szczegółów naszego spotkania, Ani K. za pamięć o mnie, a także Magdzie, Ani D. i Ani B., Marysi, Beacie i Kasi za świetne towarzystwo. Tola żałuj.

Restauracja &Pub Bulaj

Sopot

ul. Mamuszki 22

↧

Biała kiełbasa z mięsa ryb

January 16, 2014, 9:17 am

≫ Next: Keks świąteczny

≪ Previous: Ryby w Bulaju z Arturem Morozem

Do zrobienia takiej kiełbasy zainspirował mnie Artur Moroz, właściciel i szefrestauracji Bulaj w Sopocie. Na warsztatach kulinarnych, które odbyły się pod jego mistrzowskim okiem miałam okazję spróbować tego specjału, przyrządzonego przez Mistrza, przy pomocy uczestniczek warsztatów. Niektóre ryby po nauce filetowania nadawały się tylko do zmielenia.

Kiełbasa z mięsa ryb jest świetną alternatywą dla wieprzowo-wołowej białej kiełbasy, której niektórzy nie jedzą z zasady. Chude mięso ryb świetnie nadaje się na taki wyrób i o ile tradycyjna kiełbasa zbyt chuda jest po prostu sucha i niedobra, o tyle taka kiełbasa z chudego mięsa ryb jest wspaniała i soczysta. Nie należy obawiać się jej smaku. Jeżeli ryby będą bardzo świeże i odpowiednio doprawione, kiełbaski będą miały delikatny smak i aromat.

Wczoraj wybrałam się na targ, który podczas warsztatów pokazał nam Artur Moroz i udało mi się kupić świeże ryby. Byłam tam już raz i drugi ale nie miałam szczęścia. A może to wiedza, jaką przekazał nam Mistrz podczas warsztatów spowodowała, że mam zdecydowanie większe wymagania co do ryb.

Nie zanotowałam przepisu Mistrza. Postanowiłam zrobić tę kiełbasę na swój sposób, zbliżoną do tego, co jadłam w Bulaju.

Biała kiełbasa z mięsa ryb

1,5 kg filetów ryb - dorsz, leszcz, łosoś

1 duża cebula, uduszona na maśle

2 łyżeczki soli

1 łyżka soku cytrynowego

pieprz

zmielone ziele angielskie

2 łyżki posiekanego kopru

3/4 szklanki bardzo zimnej wody

osłonki lub jelita spreparowane do wykonania kiełbasy

Białe mięso ryb (oprócz w/w może być też mięso z sandacza, szczupaka lub innych dostępnych ryb) zmielić w maszynce do mięsa. Mięso łososia częściowo zmielić, a większość pokroić w dużą kostkę. Zmielić również uduszoną wcześniej cebulę. Masę wymieszać z przyprawami. Dodać zimną wodę i jeszcze mieszać aż masa stanie się sprężysta i będzie odchodzić od ścianek miski metalowej. Nie trwa to długo, około 10 minut.

Masa napełnić jelita, formując zgrabne kiełbaski.

Przyrządzone kiełbaski można upiec w piekarniku z cebulką lub sparzyć w wodzie lub w wywarze rybnym. Ja ugotowałam rosół rybny z resztek ryb, które pozostały po filetowaniu. Wywar gotowałam z dodatkiem marchwi, pietruszki, pora, selera i cebulki oraz z pieprzem i zielem angielskim.

Kiełbaski powinny się parzyć, nie gotować przez 15-20 minut.

W piekarniku są gotowe po 20 minutach zapiekania.

↧

Keks świąteczny

January 19, 2014, 11:00 pm

≫ Next: Chleb sezamowy

≪ Previous: Biała kiełbasa z mięsa ryb

Spadł śnieg i choinka jeszcze ubrana, atmosfera w sam raz na keks świąteczny. Keks na każde święta i uroczystości rodzinne. W tym roku bez orzechów laskowych, bo główna fanka tego ciasta nabyła alergii na owe.

Ciasto zawsze bardzo spektakularnie wyrasta, a bakalie nie opadają. Myślę, że metoda częściowego zaparzania mąki sprawia, że ciasto jest właśnie takie udane.

Keks świąteczny

(przepis wg Magdy D.)

250 g masła

220 g cukru

400 g mąki

5 jajek

3/4 szklanki rumu

3 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

3 szklanki bakalii

(namoczone w rumie rodzynki, suszona żurawina, suszone wiśnie, różne orzechy, skórka pomarańczowa i inne owoce kandyzowane - do wyboru)

mąka ziemniaczana do obtoczenia bakalii

Masło i cukier rozpuścić i zagotować. Dodać rum i przestudzić trochę. Do ciepłej jeszcze masy dodać połowę mąki, wymieszać dokładnie i pozostawić do ostygnięcia. Przełożyć do miksera. Do masy dodawać kolejno pięć żółtek, cały czas miksując. Dodać pozostałą część mąki wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Gdy masa będzie gładka, wmieszać w nią za pomocą łyżki pianę ubitą z pięciu białek ze szczyptą soli. Na końcu dodać bakalie i delikatnie wymieszać.

Ciasto umieścić w dwóch keksówkach o długości 30 cm. Keksówki wcześniej dokładnie wysmarować masłem.

Ciasto piec 45 minut w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180 stopni. Sprawdzić patyczkiem.

↧

Chleb sezamowy

January 21, 2014, 8:55 am

≫ Next: Chińskie ciasteczka księżycowe 月餅

≪ Previous: Keks świąteczny

Czasami upieczesz taki ... i myślisz:
-Lepszego już nie znajdę!
A potem znowu upieczesz, tym razem inny... i okazuje się, że jednak lepszy. Chociaż inny.
Oczywiście, ciągle szukam najlepszego.
Za każdym razem jak trafię na najlepszy, jestem zdumiona, że znowu znalazłam.
Szukam, bo ciągle znajduję.
To chyba nie ma końca.
Muszę się przekonać.
Wyruszam na poszukiwania.

Podczas poszukiwań w internecie natknęłam się na zdjęcie chleba drożdżowego, obficie posypanego sezamem. Bardzo lubię sezam. Moje dzieciństwo w czasach smutnych, nie obfitowało w takie przekąski jak chałwa czy chrupiące sezamki. Posypywania pieczywa takim ziarnem jeszcze wtedy w Polsce nie wynaleziono. Humus, olej sezamowy, sezam naturalny, łuskany czy czarny, to wszystko było już potem, razem z obfitością wszystkiego. Ciągle lubię, przy okazji, zażyć łyżeczkę białego sezamu. Tak po prostu, na podniesienie nastroju. Bez cukru, miodu, czekolady.
Gdy więc zobaczyłam taki sezamowy bochenek, wiedziałam, że muszę upiec sobie sezamowy chleb. Chleb, który będzie miał dużo, bardzo dużo sezamu, zarówno wewnątrz jak i na zewnątrz.
Wykorzystałam recepturę Mistrza Hamelmana na Chleb na zakwasie z ziarnami. Piekłam do przez ostatnie lata wiele razy. Wtedy korzystałam z receptury przetłumaczonej i zmodyfikowanej przez Małgorzatę Zielińską. Tym razem skorzystałam z oryginału zamieszczonego w książce "Chleb" J. Hamelmana. Jak ja się cieszę, że ją mam!

Chleb sezamowy na zakwasie

(wg J. Hamelmana)

zaczyn

30 g aktywnego zakwasu pszennego uwodnionego 100%

140 g mąki chlebowej

170 g wody

składniki zmieszać i pozostawić na 12-16 godzin w temperaturze pokojowej

ciasto chlebowe

690 g mąki pszennej, chlebowej

70 g maki żytniej, razowej

100 g sezamu prażonego (dałam 70 g białego i 30 g czarnego)

50 g nasion chia (namoczone przez godzinę w 190 g wody)

300 g wody

20 g soli

cały zaczyn

Wszystkie składniki ciasta zmieszać i wyrobić ciasto przez 3-4 minuty

Pozostawić do fermentacji na 2-2,5 godziny w ciepłym miejscu.

W tym czasie ciasto złożyć 2-3 razy.

Ciasto jest raczej luźne, ale po każdym złożeniu nabiera sprężystości.

Wyrośnięte ciasto podzielić na dwie części. Uformować bochenek posypując blat sezamem a nie mąką. Na koniec raz jeszcze dokładnie obtoczyć bochenek w sezamie . Ciasto jest wilgotne i ziarna dobrze się do niego lepią. Koszyki wyłożyć płótnem i dno wysypać warstwa sezamu. Umieści bochenki w koszykach i wyrastać je w ciepłym miejscu przez 1,5-2 godzin.

Piec 40 minut, na kamieniu w piekarniku nagrzanym do 240 stopni, przez pierwsze 15 minut z parą.Jeżeli bochenek będzie się bardzo rumienił, zmniejszyć temperaturę pieca do 210 stopni na ostatnie 15 minut.

Nie powiem żeby czekać aż ostygnie.

Wcinać przestudzony.

Jest znakomity!

Znakomity!

Orzechowo pachnący.

Podwójnie chrupiąca, sezamowa skórka i miękkie, super sezamowe wnętrze.

Chleb wysyłam do YeastSpotting

↧

Chińskie ciasteczka księżycowe 月餅

January 24, 2014, 11:00 pm

≫ Next: Churros

≪ Previous: Chleb sezamowy

Za tydzień, 31 stycznia przypadają obchody Chińskiego Nowego Roku 春節 Będzie to rok Konia 馬 To najważniejsze chińskie święto publiczne i prywatne obchodzone od najdawniejszych czasów. Chińczycy spędzają je w gronie rodziny. Przygotowują i spożywają wspólnie tradycyjny posiłek, a także obdarowują się prezentami.

Zainteresowanych ulicznymi obchodami tego święta odsyłam na blog Małgosi i Piotra. W zeszłym roku powitali Chiński Nowy Rok w Singapurze. Zajrzyjcie tam koniecznie. Dużo pięknych zdjęć i ciekawy komentarz. Wiedza z pierwszej ręki.

Ciastka, które upiekłam w przeddzień Chińskiego Nowego Roku nie są ciastkami charakterystycznym dla tego święta. Jednak teraz właśnie dostałam foremkę do robienia tych ciastek i nie zamierzam czekać do Święta Środka Jesieni, kiedy to ciastka te wypieka się tradycyjnie. Moje ciastka nie są też pieczone według chińskiej receptury. Nie mam wody alkalicznej, której dodaje się do ciasta, a nadzienie tez jest raczej typowo europejskie niż chińskie. Swoje ciastka nadziałam masą z orzechów laskowych z czekoladą, a także makiem białym i czarnym, przygotowanym na nasz polski smak, z miodem i skórką pomarańczową.
Tradycyjnie ciastka nadziewa się słodką masą z fasoli lub nasion lotosu. Piękne są też tradycyjne, drewniane formy do kształtowania takich ciastek. Moja foremka jest plastikowa, a zakupiłam ja na eBayu.

Ciasteczka księżycowe

150 g mąki pszennej

90 g syropu złocistego

40 g oleju roślinnego (słonecznikowy lub z orzeszków ziemnych)

Syrop zmieszać z olejem. Dodać mąkę i wyrobić ciasto. Pozostawić w lodówce na co najmniej pół godziny. Po tym czasie podzielić ciasto na kawałki o wadze 25 g, formować placki za pomocą wałka i zawijać w nie 25 g nadzienia. Nadziane ciasto oprószyć mąką, włożyć do formy uformować ciastko. Dobrze pokazuje to ten film.

Ciastka ułożyć na blasze i piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni przez 10 minut. Po tym czasie wyjąć blachę z piekarnika i pędzlować ciastka żółtkiem rozmąconym z wodą. Ponownie wstawić do piekarnika i piec jeszcze 7-10 minut aż osiągną ładny, złocisty kolor.

Bardzo podobają mi się te ciastka, a także metoda ich formowania. Te, które zrobiłam mają chrupiące cienkie ciasto i dużo pysznego nadzienia w środku. Mogą być przechowywane w szczelnym pojemniku przez tydzień. Na trzeci dzień ciasto jest ciągle twarde, nie nabrało wilgoci.

Własnie zaczynam gromadzić składniki, aby na jesieni wykonać ciastka według oryginalnej, chińskiej receptury.

Chińczycy nadziewają też te ciastka mięsem, co wydaje mi się być świetnym pomysłem na nowa formę pasztecika do czystej zupy o orientalnym smaku i aromacie.

↧

Churros

January 27, 2014, 4:00 am

≫ Next: Na zakwasie i na drożdżach. Styczeń 2014

≪ Previous: Chińskie ciasteczka księżycowe 月餅

Wprosiłam się naEzoteryczne spotkanie przy piekarniku do Małgosi Ziółkowskiej ze Smaków Alzacji i...skończyłam przy rondlu, ale za to w jakim dobrym towarzystwie i z jakim smacznym efektem. Nie smażyłam jeszcze Churros, a ponieważ w czasie karnawału tu i ówdzie na blogach kuszą apetyczne zdjęcia, skorzystałam z zachęty i usmażyłam wreszcie te puszyste paluchy według zaproponowanego przepisu Doroty z Moich Wypieków. Cytuję go poniżej.

Churros

(hiszpański przysmak cukierniczy)

240 ml wody

50 g masła (3 łyżki)

2 łyżki cukru demerara

szczypta soli

1 i 1/8 szklanki mąki pszennej

1 łyżeczka cynamonu + ewentualnie do oprószenia

1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

2 średnie jajka

Ponadto:

olej do smażenia

drobny cukier do oprószenia

W średniej wielkości garnku zagotować wodę, masło, cukier, sól, do momentu roztopienia się masła i rozpuszczenia cukru. Do wrzątku wsypać mąkę wymieszaną z cynamonem i ekstrakt z wanilii. Zdjąć z palnika, ucierać drewnianą łyżką, aż ciasto będzie odstawać od brzegów naczynia. Ostudzić.
Do wystudzonej masy wbijać jajka, jedno po drugim, miksując dobrze po każdym dodaniu. Ciasto powinno być gładkie i gęste.
Przygotować rękaw cukierniczy z końcówką w kształcie głęboko wciętej gwiazdki, przełożyć do niego ciasto.
Olej rozgrzać do temperatury 175ºC. Na olej wyciskać churros długości około 12 cm, smażyć po 2 minuty z każdej strony do złotego brązu.

Nie dodałam cynamonu i wanilii. Moje churros pachniały jajkami i wanilią z cukru pudru, z którym je podałam.

Bardzo nam smakowały, miękkie w środku i chrupiące na wierzchu. Zniknęły w oka mgnieniu.

W tym ezoterycznym spotkaniu udział wzięły:

Małgosia z blogu Smaki Alzacji

Joanna z blogu Różowa kuchnia

Monika z blogu Matka wariatka

Arletta strona fb Insulina

Monika z blogu Pin up Cooking Looking

Dobrawa z blogu Bona Apetita

Gosia z blogu Trawka Cytrynowa

Anna Maria z blogu What's cooking?

Kasia z blogu Kasia in

Iwona z blogu Ivka w kuchni

Dorota z blogu Moje małe czarowanie
Olimpia z blogu Pomysłowe pieczenie
Bożenka z blogu Moje domowe kucharzenie
Karolina z blogu Kresowa panienka
Ewelina z blogu Przy kubku kawy
Arletta po raz kolejny :) Insulina
Magdalena z blogu Ale Meksyk
Justyna z blogu Mama i pomocnicy

↧

Na zakwasie i na drożdżach. Styczeń 2014

January 31, 2014, 3:30 pm

≫ Next: Drożdżówki ze świątecznym makiem

≪ Previous: Churros

W styczniowej liście jest dużo przepisów na bułki, rogale i płaskie pieczywo. Piekarze z Panissimowypiekali w styczniu pieczywo etniczne. Bardzo ciekawe wpisy. Większości tych wypieków wcześniej nie znałam. Na mojej liście znajdują się w większości na samym dole, bo to głównie pieczywo przaśne, bez spulchniaczy.
Są też wspaniałe chleby na zakwasie. Wysyp pięknych bochenków. To chyba zasługa J. Hamelmana i polskiego wydania jego książki "Chleb", którą wiele piekarek znalazło pod choinką. Ja jestem bardzo z tej książki zadowolona. Wiele chlebów z niej upiekłam już wcześniej, ale książkę studiuję z prawdziwą przyjemnością. Tłumaczenie jest naprawdę dobre, fachowe. Nie zauważyłam do tej pory żadnych skrótów myślowych i uogólnień, które w takich książkach się zdarzają, gdy tłumacz nie do końca wie o czym pisze.
Przed nami luty. Luty cały jeszcze karnawałowy. Zachęcam do zamieszczania na lutowej liście oprócz chlebów i bułek, wypieków charakterystycznych dla tego czasu. Czekam na pączki, a zwłaszcza na faworki. Zróbmy sobie festiwal faworków. Wyeksponuję je na liście. Liczę na duuuużą górę faworków skąpanych w cukrze pudrze.
Karnawałowa lista lutowa "Na zakwasie i na drożdżach" czeka na wasze zgłoszenia.

Na zakwasie...